经营有道的协祥酱菜园

　　酱菜至于起于何时则无考。但制酱菜有个前提，必得先有酱，即豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七事之一。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事，《说文》酱字注云：从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注：“酱，谓醯醢也”。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》：“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年。

　　中国的酱菜大致可分为北味、南味两类。北味的以北京为代表，南味的以扬州为代表。北方酱菜偏咸，南则偏甜。

　　泰安酱菜属北味，有着悠久的历史。其酱菜业的发达，与泰安地区人们的生活水平和生活习俗密切相关。首先是气候条件造成蔬菜的淡旺季，一些新鲜蔬菜要想四季食用，必须制作成酱菜以保鲜，同时便于携带，宜于运输；二是泰安人食性偏咸，口味与酱菜相宜；三是当时泰安人的生活水准比较低，而老字号的酱菜物美价廉，深受人们喜爱。

　　质优价廉的协祥酱菜

　　协祥老字号，位于泰城财源街中段、渿河西岸，下河桥西路北，创办于清道光年间，是历史上泰城颇具盛名的酱园之一。当时，泰安省庄柳杭村张清松(清廪生)及其三弟张清桂(清武秀才)买好房产之后，约请同窗学友梅某(泰安省庄羊楼人)合资开办酱园，并取名为“协祥号”。张，梅两家合作后，规定谁家的子孙后代也不能传为一人单独所有，要据后代多少按比例继承协祥股份。1956年公私合营时，张、梅两家股份已演变到30多家。

　　协祥酱园规模始终不大，前门面是销售门市(四间)，中院是客堂过厅、厨房和宿舍，后院是作坊和仓库，有大缸300余个；人员仅有十几人；固定资产，流动资金，公私合营时统计达8710.41元。

　　协祥酱菜产品优良。主要产品有酱油、食醋，甜酱、黑酱、黄酒、香油、麻芝，腌菜、豆制品等；腌菜主要有五香疙瘩、百工皮、丕蓝、辣菜等；豆制品有豆腐叶、豆腐乳、臭豆腐、醴酱等；兼营商品有烟丝、纸张、茶叶、红白糖、小海货、香、蜡烛等十余种。尤其是甜酱、黑酱、黄酒，在泰城及周边享有很高的声誉，在泰安所有酱园中名列前茅。泰城各家卖烧牛肉的、煮酱肉的大部分用协祥的酱油、甜酱和黑酱。有的产品如五香疙瘩、百工皮，来往游客也慕名购买带走。还有的产品远销南京、北京。特别是春节过后，山东各州、县来泰山的香客很多，协祥生意更加兴旺。肥城以东、莱芜以西的农户，遇有红白大事也均到协祥买酱品。因此，生意连年兴隆不衰。

　　协祥酱园酱菜质量要求严格，原料配比均按传统老方法，要求工人不得改动，不准掺假，严格执行工艺操作规程，不得马虎。其所生产的酱油、醋、甜酱、黑酱的色、香、味俱佳，质量稳定。

　　协祥酱园东伙关系相处较好，东家冶店严格，工人吃苦耐劳、严守店规；产品优质，保持信誉；经营作风正派，接待顾客热情和善，一视同仁。

　　1955年4月，按照国家“三大改造”政策的要求，协祥第一个实行公私合营。1956年1月，隆记(汶源隆)、泰隆（泰和)，同三合、民丰、协同、协合、同益昌、汇昌等23家酱园并入协祥，全部纳入公私合营轨道，依此为基础成立了泰安县蔬菜零售经理部(现泰安市酱菜厂)。

　　井井有条的经营管理

　　酱园由大掌柜（经理）总管一切；二掌柜为大掌柜的助手；先生（会计，相当于三掌柜）负责财务和进销，如大掌柜和二掌柜不在家时可由先生负责酱园业务。大师傅头负责领班生产，严格把关产品质量和生产进度，门头伙计照顾营业。平日，大掌柜和二掌柜多在前门市座落，一来监督伙计工作，掌握营业情况；二来接人待物照应对外事宜。销售旺季时，大掌柜、二掌柜也参加营业。

　　进货与销货。进货主要是购进生产所需原材物料，一般由二掌柜和先生具体负责。如在较大量进货时，即由大掌柜指派前后场的得力员工协助，无专职采购。协祥的掌柜精于算计，如冬季卖柴草的较多，且每日午后卖主急于回家，此时买主口气大，故价格更为便宜。掌柜便抓住这一特点，不失时机地按计划收足全年生产所需木柴。夏季收购小麦(后换成面粉)，秋季多数农作物成熟，集中上市，此时可集中力量收购做黄酒用的黄米、做食醋用的高粱以及腌菜所需的疙瘩、萝卜、辣菜，做香油用的芝麻等，腌菜原料则在附近旧镇下旺、大白峪等定向收购。每次收购均按全年所需量集中购进，以防来年原料不足影响生产，食盐多是随用随买。销货以坐门等客为主要形式，以满足泰城及泰城附近群众为主。

　　人员管理。协祥对全店人员的要求很严格，伙计要手脚干净、衣冠整洁；在店期间不得带钱，否则便视为偷；营业时要站立，不准前俯后仰；接待顾客要热情和蔼，不准与顾客吵架；足秤足两，童叟无欺。还要求做好营业前的准备工作(如称秤、包包、打扫柜台货架等)，要做到三勤(眼勤，手勤，嘴勤)；冬季不准私添烤火盆，经营旺季与淡季一个样，货物畅销与滞销一个样等等。这些制度，伙计们都能自觉遵守执行。

　　财务管理。掌柜规定，除婚丧嫁娶外，无论东、伙一般都不开支。帐册有草流水、大流水、分类帐、盘点和分红。年终盘点结束后，将盈利部分在财东及全店人员中进行分配，即年终分红。分红按“钱六人四”(即财东六份，店内成员四份)。六份由张、梅两家按比例分享；四份由大掌柜、二掌柜和先生按股子分配后才是伙计们和工人的份。对伙计或工人的分配办法是先来者多，后来者少，一般是一至二年、三至五年等进一个档次。另外，协祥在财务管理上，还聘请一些绅士名流作为监理。如年终结算，由先生向这些人报告经营情况、分配情况，有这些绅士名流监督执行利益分配，以求公平、公正。

　　(本文参考《泰安市政协文史资料》第二辑侯启东之《泰安协祥老字号》)