红肉为什么会导致直肠癌

　　直肠癌是指从齿状线至直肠乙状结肠交界处之间的癌，是消化道最常见的恶性肿瘤之一。直肠癌的病因目前仍不十分清楚，其发病与社会环境、饮食习惯、遗传因素等有关。直肠息肉也是直肠癌的高危因素。目前基本公认的是动物脂肪和蛋白质摄入过高，食物纤维摄入不足是直肠癌发生的高危因素。

　　根据最新的研究，以精加工或者红肉为主的日常饮食习惯可能会大大增加得结肠直肠癌的风险。

　　何为红肉？红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。

　　最近发表的研究收集了年龄介于50~71岁之间的超过30万美国人的信息，数据来源于问卷调查并且时间持续达7年之久。

　　研究者不但考虑到了不同种类的肉，还考虑到了不同的烹饪方法。他们希望能够找出致癌的潜在病因，可喜的是他们已经找出了化学上致癌的罪魁祸首之一。事实上有多重原因，最重要的致癌因素是一种存在于红肉当中的铁元素（叫做“亚铁血红素”）；第二重要的，便是日常肉类加工过程中所要用到的防腐剂亚硝酸盐类，这些物质能够让肉类，例如热狗、冷盘、腌肉等等呈现一种好看的粉红色。最后一个重要的因素是HCA（杂环胺混合物），肉类在高温烹饪时释放的一种致癌物质。

　　研究者没有发现白肉的摄取量于提高癌症的患病率之间有联系，研究者猜想这可能是由于完全不同的铁元素构成。从饮食结构的影响来看，非常重要的一点就是区分亚铁血红素（主要来源于肉类）和非亚铁血红素，主要来源于谷类食品、果汁、蔬菜、豆类和谷物。非亚铁血红素和癌症之间没有联系。

　　研究还表明高温的烹饪方式（例如烧烤）也会增加风险，这是因为有害物质会在烹饪过程中释放出来。肉类的加工（如午餐肉、热狗）也是一大重要因素，这是因为加工的过程通常会加入硝酸盐和亚硝酸盐物质，这些化学防腐剂研究表明会增加得癌的风险。这项最新的研究不仅仅支持了早先发表的研究结果，而且更进了一步，指出了最大的风险来源。