大众网记者 田阳

　　这一天，山东金彩山酒业公司酿酒车间像往常一样，热火朝天。机器转动着，工人们有的拌料、有的添料、推料拉料来来回回……车间外面是寒风瑟瑟的阴冷天气，车间里则是一派热气腾腾的景象。

　　一秒定品质

　　“出酒了！等酒头流完，就该分段摘酒了。”山东金彩山酒业公司有限公司酿酒车间主任马兴杰一边说着，一边拿起了舀子，亮出了摘酒绝活——看花摘酒。

　　作为酿酒“老师傅”，马兴杰只用一只舀子和一双眼睛就能判断出出酒的5个阶段：酒头、前流分、中流分、后流分以及酒尾。“通过看酒花的爆破消失时间，就能判断出这酒的度数和品质。这是个技术活，全靠长时间累积经验。”马兴杰告诉大众网记者。

　　出酒酒花的爆破时间非常迅速，不足一秒。要在这短短的一秒内看出门道来，没有个十几年的经验是不行的。马兴杰说：“我已经在彩山工作了22年了，刚开始也是从工人做起，推料拉料拌料什么都干，从基础学起，慢慢钻研酿酒。用了5、6年学理论，又用了5、6年学经验，没事就盯着酒看。一天我得在车间里待十几个小时。”

　　23岁进厂，已过不惑之年的马兴杰回忆起酿酒的往事，还记忆犹新：“酿酒的过程特别吸引我，看着粮食一点点变化，还有蒸馏出的新酒一下子散发出来的味道，让我特别自豪。这是老手艺，不能让它失传。”

　　千年传古法

　　“彩山”酒的原酒酿造完全采用传统的手工技艺，人工拌料、人工加曲、人工蒸料、自然发酵，再由人工蒸酒、酿酒师量质摘酒。凝结了近百年的传统手工技艺和珍贵民间酿酒经验，保证每一滴古法陈酿白酒都传承厚重历史底蕴。

　　早在五六千年前的大汶口文化时期，宁阳县的酿酒技艺就已成规模。唐宋时期，就有宁阳彩山烧酒进贡之说。至明朝中期，宁阳酒传入皇宫，老五甑清蒸清烧酿酒工艺发展成熟，并延续至今。清末，宁阳的酿酒业十分发达。《宁阳县志》记载：光绪年间，我县民间有三十二家酒坊，均沿用古法酿制，尤以“兴泉酒店”产酒最多，酒香独特，质地上乘，独占鳌头，行销千里。1948年我县解放后，城内的“兴泉酒店”及城外的两座酒店，在县里的支持下合并成立了宁阳县酒厂，这就是如今山东金彩山酒业有限公司的前身。

　　1948年建立至今，金彩山酒业有限公司已有近70年的发展历史。发展到现在，金彩山做酒还是传统生产，传统的手工工艺到现在都没有变。一大批酿酒师傅辛辛苦苦奋斗一生，就是为了保护这古老的酿酒工艺，将这些珍贵的手工技艺和民间酿酒经验传承下去。

　　厚道永流传

　　作为“山东老字号”和泰安市非物质文化遗产，“彩山酒厚道酒”的历史传承、传统酿酒工艺和企业文化是分不开的。公司董事长孟现波作为传承人，他铭记使命，亲自培养了8位年轻的传承人，通过开展培训班、科研开发、完善体系建设、创新鲁酒风格等形式，对于“活态”挖掘、保护、传承彩山酒起到了积极的推动作用。

　　“如今，彩山酒的生产，依然遵循着传统的酿造工艺，通过博物馆、彩山特曲展示厅、品牌形象店、旗舰店等渠道开展彩山特曲推介展示活动，扩大影响力。”活态传承”让古老技艺有了新的承载，让往昔和今日的链接不停地延伸，作为一个企业来讲，如何满足消费者不同层次的需要，如何为消费者生产出更优质的浓香型白酒是一个酿酒人永恒的追求。”金彩山酒业公司董事长、党委书记孟现波说。