◆“吃煎饼一张张,孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱,个个吃得白又胖。”这句在泰安民间广为流传的民谣,形象地表达了泰山煎饼在泰安人心目中的独特地位。
作为泰安饮食文化的代表之一,金黄酥脆的泰山煎饼至少已有上千年的历史,并于2006年入选泰安市首批非物质文化遗产。如今,泰安人仍将其视为当之无愧的主食。
□ 本报记者 王佳声 郑莉
好煎饼要薄如纸脆如酥
每天清晨5点,位于泰安市傲徕峰路的放心煎饼店准时亮起灯,店里三个人开始忙碌起来。
煮好的小米、大豆等主材料放进磨糊机,不一会儿便打出了一盆糊子。王师傅有着近40年做煎饼的经验,他用油布擦拭了鏊子,待其烧热后,熟练地舀起一勺糊子浇在烧热了的鏊子上面。随着鏊子转动,轻巧地用丁字型的木耙顺时针将糊子摊成一个圆型。糊子一碰到烧热的鏊子便会发出“嗞啦嗞啦”的声音,伴随着腾腾的热气,白色的圆饼很快变成金黄色,香气四溢,一张煎饼就这样摊好了。再经过叠、切、称重,这一泰安传统美食就可以交到顾客手中了。
“一分钟做一张煎饼看似简单,实则是个技术活。”王师傅告诉记者,好的煎饼要薄如纸、脆如酥,厚度均匀,对技术和火候要求极高,火大了容易烤糊烙干,火小了又不熟难揭；摊得快沾不满鏊子,摊得慢又受热不均。
“以前家家户户摊煎饼,是烧柴火的。现在我们店里每天要卖七八百张煎饼,用蜂窝煤图快,但是用料和技术、火候一点也马虎不得。”王师傅边摊煎饼边说。
在采访的过程中,放心煎饼店里顾客一直不断。顾客王女士对记者说:“煎饼是家里的主食,从小吃习惯了,早中晚三餐都离不了,可以说一天就是从吃一张煎饼开始的。”
最早记载见于唐末
泰山煎饼自古便是泰安人的主食,但其具体起始年代已无从考察。泰山煎饼非遗传承人、泰安泰山煎饼食品有限公司经理李振安介绍说,唐末黄巢领导农民起义,起义军在泰山驻扎时,当地百姓曾以象征“天圆”模样的泰山煎饼相送,以求义军能得天下。由此可见,至少在唐代就已经有了煎饼这种食物。
俗话说“民以食为天”,明代诗人杨慎在《词品》中写道:“宋以正月二十三日天宰日,言女娲氏以是日补天。俗以煎饼置屋上,名曰补天。”这一民间习俗源于宋代,把正月二十三定为天宰日,在这一天,好吃煎饼的泰安人把煎饼放在屋顶上,象征补天。二十四节气中的“雨水”日,一般在每年阳历二月十九日,阴历正月十九至二十三日左右,这日“天一生水”,多半有雨,而在这一天用煎饼“补天”以求“雨顺”而五谷丰登。
1967年,在泰山脚下的东羊楼村发现的明代万历年间(1620年)“分家契约”中记载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。“可见,泰山煎饼在明代万历年间已是普通百姓家庭的重要食品。”李振安说,在抗日战争和解放战争中,煎饼作为军粮也发挥了重要作用。
在上世纪30年代,冯玉祥曾两度隐居泰山,他的伙房有炉鏊,自摊煎饼。有一天,他看见摊焦的煎饼上焦痕像个文字,便灵机一动,派人去定做了一个鏊子,让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国,用这个鏊子摊出的煎饼中间便能显出“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼,借以宣扬抗日救国。后来,他写了《煎饼——抗日与军食》一书,详细介绍了制作泰山煎饼的方法和营养价值,在1937年卢沟桥事变之后,他将这本书送给蒋介石,希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。
传统制法色香味
胜过机器加工
泰山煎饼造型圆润美观,耐久储。做煎饼的原料大都带皮壳,含粗纤维多,健脾养胃、促进消化,是一种健康食品。
“我是吃煎饼长大的,近年来大街小巷卖的煎饼大多不是传统制法做的,这让我萌生了为泰山煎饼申请非遗的想法。”李振安回忆说,过去无论是城镇还是农村,几乎大人小孩都会推石磨,但到了上世纪70年代初,加工煎饼原料逐步改用电磨,石磨被遗弃在房前屋后；到了上世纪90年代左右,摊制煎饼的鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”；2000年之后,就有了做煎饼的机器了。
随着制作工具的变化,煎饼制作工艺也发生了改变。李振安说:“现在煎饼原料制作方式采用电磨机械加工,有的直接用面粉、玉米粉加水调和而成,更有甚者加入添加剂,像他们公司坚持传统制法已非常少见,市面上机器生产的煎饼色香味也都差了不少。”
目前,李振安正在筹建泰山煎饼博物馆,希望通过对泰山煎饼传统制法及历史发展的展示,做好对这一非物质文化遗产的传承和弘扬。
