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"山东名吃地图"之泰安三美:白菜、豆腐、水

2014-04-29 17:30:00 作者:张天天  来源:大众网
在泰安地区,有这样一句家喻户晓的俗语:“泰安有三美:白菜、豆腐、水。”许多外地游客来泰安,也对“泰安三美”充满“敬仰”。爬完泰山后,都会像模像样找家本地餐馆,点上一份“三美汤”。却往往在菜上桌之后大呼上当:“这不是白菜炖豆腐么?”记者也在泰山周边的餐馆里见过这种不正宗的“三美汤”:汤汁清澈见底,豆腐色黄,白菜也不鲜嫩。今天,记者来到了位于泰安红门路的泰山宾馆百花餐厅,带网友品尝正宗的“泰山三美汤”。

      

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      大众网泰安4月29日讯(见习记者 张天天 报道)在泰安地区,有这样一句家喻户晓的俗语:“泰安有三美:白菜、豆腐、水。”许多外地游客来泰安,也对“泰安三美”充满“敬仰”。爬完泰山后,都会像模像样找家本地餐馆,点上一份“三美汤”。却往往在菜上桌之后大呼上当:“这不是白菜炖豆腐么?”记者也在泰山周边的餐馆里见过这种不正宗的“三美汤”:汤汁清澈见底,豆腐色黄,白菜也不鲜嫩。今天,记者来到了位于泰安红门路的泰山宾馆百花餐厅,带网友品尝正宗的“泰山三美汤”。

      三美用料有讲头

      泰山宾馆坐落于泰山脚下,环境优美,交通方便,是泰安最早的旅游涉外酒店之一,曾先后接待美国前国务卿舒尔茨、柬埔寨西哈努克亲王、新加坡前总理李光耀等国内外政要和各界知名人士。国内外政要均在此品尝过的“三美汤”,想必是极好的!

      在泰山宾馆百花餐厅经理李国栋的带领下,记者来到了餐厅后厨,宾馆大厨范方伟早已备好了制作“三美汤”的种种精细入料,分类摆放在盘内。

      范方伟告诉记者,白菜要用正宗的黄牙白菜,这个品种的白菜苗叶颜色光洁,白中透轻黄,酷似象牙质地,所以称作“黄牙白”。加之其体大、心实、脆美,煮时出水少且快熟易烂,煮出来的菜汤白郁如奶,鲜味特殊,这是做“三美汤”出奶汤效果的关键。

      《泰安县志》记载:“凌晨街街梆子响,晚向户户豆腐香,泰城家家豆腐坊。”“三美”之一的豆腐需要使用北方黄豆加石膏制成的石膏豆腐。泰山水高氧、低硬度,用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固,使泰山豆腐具有浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊等特点。

      范方伟还告诉记者,做“三美汤”最关键的还是水,而这水,须得是泰山上的泉水,用泰山泉水炖成鸡汤,冷却澄净之后做成的吊汤,才“配得上”汤中的白菜和豆腐。

      三美汤做法有讲究

      备好材料,咱们的“三美汤”也要下锅了。油锅均匀受热,放入一勺面粉,再倒入泉水鸡汤,待鸡汤开锅后,放入选好的鲜嫩的黄牙白菜,等到黄芽白在锅中已熬成浓稠的奶汤,最后入锅的就应该是白嫩的泰山豆腐了。厨师每一次扬勺,都能看到浓稠的奶汤裹着鲜嫩的豆腐和白菜在锅里翻滚,煞是喜人。

      范方伟特别提醒,“三美汤”火候非常重要。火候大了,豆腐变老,白菜会失去鲜嫩口感。火候小了,豆腐夹生,汤汁也不会那么浓郁透亮。

      三美汤装盘有说头

      经过范方伟大厨的精心调制,热气腾腾、汤汁浓郁的“三美汤”马上就要出锅了。未装盘前,帮厨已经点燃砂锅底部用来加热的蜡烛,对盛汤的砂锅开始预热。之后范方伟将汤倒入砂锅,在小火加热下,“三美汤”开始慢慢沸腾。这时的豆腐与黄芽白菜,在已经变的浓稠的泉水鸡汤里,产生了最简单也最奇妙的清爽口感,一锅正宗的“泰山三美汤”也就此诞生。

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