豆腐乡话"都福" 图揭"泰安三美"豆腐"成形记"

本报记者刘培俊文陈阳图
大锅熬豆浆做豆腐在黄家庄村已有400多年的历史。

第一步，挑选优质黄豆。

第二步，将磨好的豆浆放在大铁锅里煮。

第三步，用瓢将煮熟的豆浆浇入大缸内。

第四步，豆浆下膏。

第五步，将豆腐脑放进木制的模具内。

口感鲜嫩的泰山豆腐成型。

　　“凌晨街街梆子响，晚问户户豆腐香，泰城家家豆腐坊。”乾隆年间修订的《泰安县志》记述了当时泰安城豆腐业兴旺的景象。

　　泰安人都爱吃豆腐，殊不知泰安豆腐迄今已有两千多年的历史。泰安豆腐、泰安白菜、泰山泉水，历来被誉为“泰安三美”。李白和杜甫曾多次上泰山，并品尝“泰安三美”，有诗曰“游山不来品三美，泰山风光没赏全”。

　　豆腐通“都福”的意思,是福气的象征。泰安豆腐好吃，做法也颇有讲究，制作经过分为碾糁、磨浆、煮浆、下膏、成型。泰安豆腐色白如雪，鲜嫩如乳，看着水汪汪且有弹性，久煮不老不糊。泰安黄家庄村加工豆腐的历史可以追溯到明朝中期，已有400多年的历史。在申报山东省非遗之后，黄家庄村打算建神豆腐工业园，发展豆腐产业，将制作技艺传承下去。

　　说起“三美豆腐”的制作来，泰安市行宫御膳文化研究院院长钟长泉告诉记者：将白菜、豆腐切成小丁状，调汁，加高汤，下豆腐和白菜，加盐调味，裸煮煮熟即可。过程看似简单，其实大有学问。“白菜要选用黄牙白菜，豆腐要选用石磨豆腐，另外，豆腐要去掉厚皮，保持口感鲜嫩。”钟长泉说：“制作‘三美豆腐’，至关重要的一个环节是准备高汤。”他说，高汤食料为老母鸡、肘子、鸭子、大骨。根据熬制煮沸时间长短分为浓汤和清汤。浓汤需要煮六到八个小时，清汤只需要煮两个小时左右。另外，在制作“三美豆腐”时加入一点面粉，保持细滑的口感。

    原标题：豆腐乡话“都福”