"山东名吃地图"之泰安三美：白菜、豆腐、水

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　　大众网泰安4月29日讯（见习记者 张天天 报道）在泰安地区，有这样一句家喻户晓的俗语：“泰安有三美：白菜、豆腐、水。”许多外地游客来泰安，也对“泰安三美”充满“敬仰”。爬完泰山后，都会像模像样找家本地餐馆，点上一份“三美汤”。却往往在菜上桌之后大呼上当：“这不是白菜炖豆腐么？”记者也在泰山周边的餐馆里见过这种不正宗的“三美汤”：汤汁清澈见底，豆腐色黄，白菜也不鲜嫩。今天，记者来到了位于泰安红门路的泰山宾馆百花餐厅，带网友品尝正宗的“泰山三美汤”。

　　三美用料有讲头

　　泰山宾馆坐落于泰山脚下，环境优美，交通方便，是泰安最早的旅游涉外酒店之一，曾先后接待美国前国务卿舒尔茨、柬埔寨西哈努克亲王、新加坡前总理李光耀等国内外政要和各界知名人士。国内外政要均在此品尝过的“三美汤”，想必是极好的！

　　在泰山宾馆百花餐厅经理李国栋的带领下，记者来到了餐厅后厨，宾馆大厨范方伟早已备好了制作“三美汤”的种种精细入料，分类摆放在盘内。

　　范方伟告诉记者，白菜要用正宗的黄牙白菜，这个品种的白菜苗叶颜色光洁，白中透轻黄，酷似象牙质地，所以称作“黄牙白”。加之其体大、心实、脆美，煮时出水少且快熟易烂，煮出来的菜汤白郁如奶，鲜味特殊，这是做“三美汤”出奶汤效果的关键。

　　《泰安县志》记载：“凌晨街街梆子响，晚向户户豆腐香，泰城家家豆腐坊。”“三美”之一的豆腐需要使用北方黄豆加石膏制成的石膏豆腐。泰山水高氧、低硬度，用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固，使泰山豆腐具有浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊等特点。

　　范方伟还告诉记者，做“三美汤”最关键的还是水，而这水，须得是泰山上的泉水，用泰山泉水炖成鸡汤，冷却澄净之后做成的吊汤，才“配得上”汤中的白菜和豆腐。

　　三美汤做法有讲究

　　备好材料，咱们的“三美汤”也要下锅了。油锅均匀受热，放入一勺面粉，再倒入泉水鸡汤，待鸡汤开锅后，放入选好的鲜嫩的黄牙白菜，等到黄芽白在锅中已熬成浓稠的奶汤，最后入锅的就应该是白嫩的泰山豆腐了。厨师每一次扬勺，都能看到浓稠的奶汤裹着鲜嫩的豆腐和白菜在锅里翻滚，煞是喜人。

　　范方伟特别提醒，“三美汤”火候非常重要。火候大了，豆腐变老，白菜会失去鲜嫩口感。火候小了，豆腐夹生，汤汁也不会那么浓郁透亮。

　　三美汤装盘有说头

　　经过范方伟大厨的精心调制，热气腾腾、汤汁浓郁的“三美汤”马上就要出锅了。未装盘前，帮厨已经点燃砂锅底部用来加热的蜡烛，对盛汤的砂锅开始预热。之后范方伟将汤倒入砂锅，在小火加热下，“三美汤”开始慢慢沸腾。这时的豆腐与黄芽白菜，在已经变的浓稠的泉水鸡汤里，产生了最简单也最奇妙的清爽口感，一锅正宗的“泰山三美汤”也就此诞生。