春节临近,不少市民已经开始忙着备年货,除了筹备蔬菜、干果、水果外,买新鲜猪肉灌香肠成为很多家庭春节必备“大菜”,各个菜市场的香肠加工店生意开始红火起来。
排队灌香肠
小店挺忙活
27日一大早,龙潭路徐家楼附近的一处菜市场里,很多市民在挑选蔬菜。市场里一处香肠加工点,老板张师傅正在忙活着切肉,几位顾客站在一旁等候灌装香肠。张师傅一边切肉一边说,进入1月没几天,就陆续有顾客来加工香肠,入了腊月,基本上从早到晚不间断,尤其是每天上午,更是忙得顾不上喝水。
“年年这时候都得买点肉来灌香肠,家里老人孩子都爱吃,春节家里来了客人也是一道菜。”宋先生说,为了不排队,特意一大早就赶过来了。
在一旁排队的黄女士也买了400元左右的猪肉,打算全部加工成香肠。“去年加工了10来斤香肠,结果一家人都没吃够,我今天说出来灌香肠,孩子还跟我说,今年一定多做一点。”
在岱北市场、五马市场的香肠加工点,都有很多市民等候加工。摊主李先生介绍,现在到了加工高峰期,一天能加工三四百斤不成问题。此外,超市里的冷鲜肉专柜也设有加工点。
口味可任挑
平均15元/斤
张师傅的香肠加工摊位并不大,妻子在前面卖肉,他便在后面为顾客现场加工香肠,很多人都是直接在他的摊位上买好肉直接灌装。
“以前过年杀猪宰牛的,现在灌点香肠就很有过年的气氛了,其实自己买了肉再来加工,比在超市里买成品香肠便宜不少钱,而且放了什么料都能看见,货真价实吃起来更放心一些。”来加工香肠的隋女士说,超市真空包装的成品香肠每斤卖16元左右,在加工店里灌香肠,1斤后腿肉12元,加工费3元,算下来也得每斤15元。但是现场加工香肠不光肉质新鲜,没有防腐剂、各种食品添加剂,还能自己选择肥瘦,也可以根据家人的口味选择配料的多少。“孩子喜欢吃辣的,我打算单独给他加工一点。”
另一位加工店摊主李先生介绍,香肠除了大部分吃的五香口味,还有麻辣口味、甜味的,都根据顾客的需求配料。除了基本配料以外,白糖、辣椒面、石落子等配料,都能根据顾客口味添加,“今年来加工的人,都比以前多了口味上的要求,还有给老人吃的多瘦肉少许盐的,每年年前这段时间都很忙,一天能加工三四百斤。”
瘦肉肥肉比例
最好在7:3
除了在超市或市场的加工点灌制香肠,有的市民也会选择自己灌香肠。
张师傅介绍,以前从冬至前后就进入灌香肠的最好时节了,因为天气比较冷,更适合香肠存放,但是现在都有冰箱,加工时间已经不受存放条件限制了。
灌香肠时肥瘦肉比例把握在3:7为宜,所用的猪肉一般有前胛肉、后腿肉,一般前胛肉肉质紧,也比较瘦,灌制的香肠口感鲜嫩,后腿肉灌制的香肠肉质比前者稍微老一点,也是很多人的选择。“除了这两种肉,也有些人喜欢吃肥一点的肉,可以选择五花肉。”
把肉切成小块放进配好的盐、味精、酱油、白糖、白酒等配料后,搅拌均匀并腌10分钟左右,让配好的调料味道充分进入肉中,在灌肠机前段装上肠衣,再把肉放进机器,灌好的香肠就新鲜“出炉”了。
加工好的香肠可以放在露天通风低温处晾晒,让各种配料充分发挥渗透,晾7到10天左右就可以蒸熟食用。“这是根据个人喜好来的,如果喜欢吃有嚼劲的,可以多晾一段时间让肉风干。”张师傅说。
“只要把配料比例弄好了,自己动手灌香肠其实也挺有意思的,去年我们一家老小齐上阵灌香肠,今年买了几十斤上等猪肉,准备好好忙一阵。”市民孙先生说。
