▲12月22日,泰山豆腐宴文化研究院下设酒店的厨师长现场表演神豆腐制作工艺。
◆“泰山有三美,白菜豆腐水。”泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、久煮不老不糊,有“神豆腐”之称,与泰山黄芽白菜、泰山泉水并称为“泰山三美”。古代帝王封禅须“沐浴更衣,素食洁心”,因而豆腐成为封禅期间不可或缺的菜品,泰山豆腐宴代代流传至今。2012年,泰山豆腐宴入选泰安市非物质文化遗产保护名录,以泰山豆腐为主材料、重现史料记载皇家御膳的菜品,成为可供市民、游客享用的泰山特色饮食。
□ 本报记者 王佳声 郑莉
九道主菜皆出自史书典籍
12月22日,记者来到泰山豆腐宴文化研究院下设酒店的豆腐加工间,看到水缸里浸泡的豆子已经涨大,工作人员开始制作豆腐。经过磨浆、滤渣、煮浆、点卤、压制等步骤,白亮莹润的泰山豆腐就成形了。豆腐现做现用,厨房里几位厨师各司其职,备料、蒸炒、造型,一道道精致的豆腐菜品飘香上桌了。
泰山豆腐宴主要由冷菜四美碟、四配碟和九道主菜组成,均以泰山豆腐为主材,配以泰安当地特色食材。四美碟分别是盐水豆腐、五香花生、生菜蘸酱和糖炒栗子,取谐音“福”“生”“财”“立”寓意福到财气到；四配碟体现了豆腐的四品相,分别是豆腐干、豆腐皮、乳豆腐和豆腐渣；九道主菜分别为“太极福寿羹”、“吉祥纳福”、“有福同享”、“玉皇赐福”、“麒麟豆花鱼”、“福气滚滚”、“洞天福地”、“九转大肠”和“泰山三美汤”
“最有特色的就是这九道主菜。”泰山豆腐宴文化研究院理事长王小刚告诉记者,这九道菜是研究院翻阅了大量史书典籍还原出的历代皇帝来泰山封禅时所用的御膳,其文化价值是泰山豆腐宴入选泰安市非物质文化遗产保护名录的关键。
据史籍记载,康熙皇帝登封泰山时,泰安当地厨师将宫廷的御膳八珍布袋鸡进行了改进,在不动刀的情况下取出鸡肉鸡骨而保留完整的鸡皮,然后将豆腐、海参、青豆、莲子还有泰山四大名药之一的四叶参等填充进去,放入蒸屉中蒸熟后浇汁而成,御赐名为“吉祥纳福”；干炸豆腐丸在泰安可谓是家喻户晓,史籍记载乾隆皇帝曾11次登临泰山,每次登临泰山必品尝的就是这道豆腐丸,其外形金黄色,外酥里嫩,咬一口豆香四溢,御赐名为“滚滚福气来”；“九转大肠”代表的是泰山的宗教文化,泰山是道、佛、儒三教合一的名山,这道菜借鉴了道家菜的制作技艺,用豆制品做出大肠的外形,用浓汤煲汁做出大肠的味道。
“其他的菜品,如‘麒麟豆花鱼’是对登封泰山的宋真宗所食御膳的还原；‘有福同享’是对舜帝登封泰山后过年贴福字的习俗在全国流行开来的纪念；‘洞天福地’冲制时采用了茶道的表演手法,展现了西汉时期豆腐的起源。”王小刚说,“品尝每一道菜都是在品尝文化,我们所做的就是还原呈现,将御膳席转变为今天的百姓豆腐宴。”
自汉至清发展历经三阶段
王小刚介绍说,泰山豆腐宴是鲁菜的代表菜之一,其发展大体经历了三个阶段。第一阶段是萌芽融入期,古代帝王信奉封禅必须食素以表诚心敬天,所以泰安当地的山珍野菜曾一度成为封禅御膳中的主要食材,自汉代出现豆腐以后,由于其口感爽嫩、营养丰富逐渐被引入到封禅御膳当中。
第二阶段为发展期,因为豆腐可以通过加工、烹饪技法的不同,将菜肴做到素菜荤味、“吃鱼不见鱼、吃鸡不见鸡”的饮食境界,所以自唐宋时期起,豆腐便成为了帝王封禅御膳中的主角。但是仅仅停留在豆腐菜肴阶段,没有成为真正的系统宴席。
第三阶段以宋、清时期为代表,宋代为快速发展期,当时泰城的豆腐加工作坊盛极一时,“清晨街口梆子响,夜晚家家豆花香”便是最好的写照。豆腐的大量生产也加速了豆腐传统加工烹饪技艺的改革,豆腐菜渐渐地由原来简单的“煎炒烹炸”技法,发展成为以豆腐为主料、利用烹饪手法融入当地文化的“文化大菜”,为其由简单的豆腐菜肴向豆腐宴席升级奠定了基础。到清代豆腐宴已经成熟,并成为了封禅御膳的代名词。帝王封禅泰山必食用豆腐宴,豆腐宴也就自然成为了泰山饮食文化的重要代表。
“由于泰山豆腐宴用料考究,做工精细,且制作成本昂贵,所以过去泰山豆腐宴只出现在达官贵人的餐桌上,普通百姓无缘消受。”王小刚说,为了使正宗的泰山豆腐宴呈现在大众面前,2009年起,他和3位志同道合的朋友开始挖掘历史、还原封禅御膳,并邀请了许多专家学者前来品鉴指导。2012年,泰山豆腐宴正式成为泰安市非遗,泰山豆腐宴文化研究院下设的泰安市大红船酒店,不仅成为了市民游客品尝封禅御膳的好去处,还被指定为全国“十艺节”和第28届国际泰山登山节的指定用餐单位。
400多道延伸菜品供食客品尝
在泰安大红船文化艺术中心店记者注意到,这个3000余平方米的酒店里有一半的空间用作博物馆和文化展厅。该公司总经理吴士国告诉记者,泰山豆腐宴贵在文化价值,通过图片、文物等对泰山豆腐宴以及泰山文化进行展示,能帮助消费者更好地了解这一文化载体。
吴士国是泰山豆腐宴研究团队成员之一,自幼向老一辈学习传统豆腐的制作工艺。他介绍说,泰山豆腐宴所用的豆腐是使用绿色非转基因大豆和泰山泉水按传统工艺制作加工而成的,而且整桌宴席用料考究、做工精细,所以在当下制作成本也比较高,一桌豆腐宴席人均100元左右。
“当前,全国部分非遗的传承陷入窘境,主要就是价格高、市场竞争力弱导致运营困难。所以,我们依托酒店这一实体,既把泰山豆腐宴呈献给消费者,又能维持这一非遗项目的运营,助力研究院继续研究御膳菜品,并通过我们的厨师进行还原。”吴士国说,酒店现有延伸菜品400多道,消费者可以根据自己的消费能力和口味需求,单点泰山豆腐宴中的菜肴品尝。
“目前,我们只挖掘了一部分御膳菜品,研究院也在继续研究之中,希望能有更多菜品被还原出来,不断丰富我们的文化菜谱。”吴士国说。
